Ava, Moderniste, Balabanov и не только: 12 новых бистро Москвы и Санкт-Петербурга

Прежде всего, популярность концепции бистро доказывает узнаваемый проект Антона Пинского Ava Bistro. Его новая точка (уже пятая в Москве) недавно открылась в фудмолле «Депо». Здесь сразу два этажа уютного пространства, на стенах картины современных художников, а внизу бар из серого мрамора и витрина со свежей выпечкой, хлебом и десертами. Жители столицы уже успели полюбить Ava Bistro за ранние завтраки и средиземноморские обеды, плавно перетекающие в ужины под бокал игристого. За еду во всех точках отвечает дуэт шефов — Виталия Истомина и Артема Лосева, которые готовят салат с арбузом и фетой, авокадо гриль с креветками, лазанью, орзо с говяжьими щечками, пиццу с креветками и многое другое.

Свежий Bistro Trompette вдохновлен образом Марселя — шумного, жаркого и атмосферного города на юге Франции. Здесь французский стритфуд подается в формате haute cuisine: например, курицу на вертеле готовят под соусом с вином, костный мозг подают с редисом, пирог с рататуем дополняют козьим сыром, а карпаччо из осьминога сервируют базиликовым винегретом. Кухней руководят шеф Жеро Пфайфер, приглашенный из Франции, и бренд-шеф Mandy’s Group Андрей Зеленков. За интерьеры отвечала лондонская студия Atelier Minka Алины Вороновой: в Trompette воздушные абажуры, текстиль теплых оттенков, мебель из натуральных материалов и мягкий свет. Коктейли готовит обладатель премии «Лучший бартендер» по версии «Пальмовая ветвь» — шеф-бармен Василий Жеглов. В его послужном списке — работа в десятках проектов в России и за рубежом. В их числе Rex, Flava, Community, Share Bistro, Touch Moscow и Asiatique.

Обладатель звезды Michelin Евгений Викентьев, который долгое время руководил кухней ресторана «Белуга», открыл собственное бистро вместе с петербургским партнером Еленой Антоничевой. Концепция проекта строится на часто обновляемом меню, в котором преобладают итальянские, французские и испанские мотивы. В приготовлении блюд используют сезонные фермерские продукты, делают ставку на необычные вкусовые сочетания: киевскую котлету подают с фуа-гра, карбонару с морским ежом, морской гребешок с муссом из ромашки, а скумбрию — с фисташковым соусом. Винная карта разбита на концептуальные разделы — гостям предлагают напитки от нишевых производителей и большой выбор шампанского. В интерьере — минимализм и исторические отсылки (как-никак бистро находится в старинном здании), атмосфера уютная и немного ретро.

После успеха заведения на Цветном бульваре (кажется, все уже видели очереди за нашумевшими затраками-конструкторами) в начале сентября на Большой Дмитровке открылось второе Atlantica Bistro рестораторов Максима и Сергея Дыриных. В основе концепции — comfort-food из премиальных продуктов (22 вида морепродуктов и 11 видов рыбы) по доступным ценам и с быстрой подачей. В меню — салат с креветками и чоризо, тортилья с икрой осетра и морского ежа, паэлья с лангустинами, осьминогом, кальмаром лолиго и моллюсками, а также проверенные хиты — краб-дог с черной икрой, фаршированная фаланга камчатского краба с красной икрой и лепешки с чилийским лососем и тихоокеанскими креветками. Помещение отделано итальянским мрамором, шлифованной нержавеющей сталью и деревом. Здесь панорамные окна, а на стенах — произведения современного искусства.

Substance — это стильное бистро, где можно не только поесть, но и сыграть в бильярд. Концепцией интерьера в ретростиле занималась команда международного дизайн-бюро KIDZ Studio: здесь много дерева, глубоких цветов и декора в духе 1960-х. За меню отвечает Тимур Аутлев — он готовит митболы с пюре, шницель с бейби-картофелем, гратен со скумбрией, пастуший пирог, сандо с рваной говядиной, а на десерт — лимонно-лаймовый бисквит с ванильным кремом и курдом. В барную карту авторства Романа Будина вошли классические коктейли с авторскими акцентами. В планах основателей — устраивать вечеринки с локальными диджеями, бильярдные турниры, утренние кофе-райды и пробежки с городскими комьюнити. Сезонные обновления меню, коллаборации и спешл-завтраки выходного дня тоже будут.

Главная особенность винного бистро MAY — атмосфера, которая меняется. Днем — светлый интерьер с большими окнами, идеально подходящий для работы или встреч, а вечером — теплый свет, свечи и музыка. За кухню отвечает шеф Анастас Мелоян. В меню — закуски, супы и горячие блюда: например, риет цыпленка, пьемонтский тартар, тартин с анчоусом и томатной сальсой, спагетти путтанеска и филе миньон с перечным соусом. Более того, повара здесь сами ферментируют овощи и в качестве бонуса угощают ими всех гостей. А сомелье Миша Ленгер собрал на полках как вина из небольших европейских хозяйств, так и проверенную классику.

Новый проект Moderniste, который расположился в ЖК «Царская площадь», пропитан атмосферой итальянской люксовой гостиной времен 1970-х. В интерьере — лакированные деревянные панели, винтажная мебель и ткани, все это дополняет эффектный театральный свет. За кухню отвечает шеф-повар Андрей Тарабарин, известный по Aurora и T1. В меню он соединяет итальянскую и французские кухни. На закуску предлагает гребешок с красным апельсином, пате из индейки с луковым джемом, тартин с пармской ветчиной, крокеты из утки и улитки. На горячее — утку, различные виды пасты, рыбу и мясо на гриле, а также бургеры. Разработкой барной карты занимался Дима Нестеров из Door 2310.

Chère Maman — уже четвертый проект Татьяны Мельниковой на Трубной. Он позиционируется как демократичное бистро с французским акцентом. За уютный интерьер отвечала дизайнер Александра Гатенян. В пекарне под руководством Ольги Агальцовой пекут хлеб на собственной закваске, круассаны, багеты, бриоши и слойки. А в основном меню шеф Евгений Цветков делает акцент на классике: подает луковый суп, антрекот с зеленым маслом, эскарго, судак в соусе бер-блан, беф-бургиньон, петуха в вине и кордон-блю.

Бистро The Mob, расположенное в ЖК Alcon Tower, вдохновлено атмосферой баров и ресторанов Нью-Йорка 1970-х. Название произошло от термина mob, который используется как синоним мафии или банды. Созданием интерьера с отсылками к кинематографу занималось архитектурное бюро Buroё. Здесь повсюду темное дерево и благородный камень, а посадочная зона оформлена с элементами ар-деко. А за еду отвечает шеф-повар Алексей Морозов, ранее работавший в Bosco Café и Semifreddo Group. Шеф предлагает начать обед или ужин с паштета из куриной печени с вишневым конфитюром или с салата с рукколой, козьим сыром и ягодами. На горячее выбрать бефстроганов из говяжьей вырезки с картофельным пюре, цыпленка пармиджано в хрустящей панировке или паккери с томленой говяжьей щекой.

Интерьер Copen 57 (проект создателей From Berlin и Kiosk 1936) выполнен в стиле датского модернизма 1957 года — отсюда 57 в названии: деревянная мебель, скатерти из натурального льна и картины на стенах в духе дизайнеров Арне Якобсена и Ханса Вегнера. Гастрономическую концепцию разработал Александр Пименов — бренд-шеф санкт-петербургского ресторана Animals, известный своим умением работать с фермерскими продуктами. За его плечами стажировка в копенгагенском ресторане Relæ. Руководство кухней на себя взял шеф-повар Денис Савотеев. В меню — свежеиспеченные пряные пампушки, блюда с фермерской птицей, рыбой и овощами с собственных грядок.

Авторами нового гастрономического проекта, посвященного Алексею Балабанову, выступили Григорий и Анна Сельяновы — режиссеры недавно вышедшего документального фильма «Брат навсегда». Это небольшое и уютное пространство, вдохновленное жизнью кинематографиста. Здесь простые блюда переосмыслены шеф-поваром Алексеем Трофимовым, который опирался на воспоминания и рецепты, переданные семьей и друзьями режиссера. В меню — риет из леща горячего копчения со сливочным маслом и пармезаном, гороховый суп и рыбник с окунем, форелью, брокколи и соусом берблан. За коктейльную карту отвечает Артем Гутько, названия напитков говорят сами за себя — «Я тоже хочу», «Жмурки», «Счастливые дни», «Морфий» и не только.

Еще один новый проект Антона Пинского. За кухню отвечает Михаил Бобылев — один из самых заметных молодых шефов Петербурга, работавший в Avocado Queen с Гленом Баллисом, а после — в Veter. Он готовит лабне с протертыми томатами и песто, хрустящие морепродукты под соусом дзадзики, греческие пирожки чир-чир с говядиной и сулугуни, томатный суп с муссом из пармезана, судак с припущенными овощами и многое другое. В десертное меню авторства Маргариты Арзамасовой, обучавшейся у испанских мастеров Жорди Бордаса и Микеля Гуарро, вошли морковный тирамису, чизкейк с малиной и розой, фисташковый сырок, булочки шу и фирменная серия конфет.